Soffice e profumata la brioche col tuppo è ottima gustata insieme ad un cappuccino, un buon tè o semplicemente da sola!
Tipica dell'area siciliana e catanese, questa brioche è conosciuta e apprezzata in molte altre zone d'Italia, quindi prepararla a casa oltre a essere molto soddisfacente, vi farà fare un vero figurone con amici e parenti...richiede solo un po' di tempo, passione e tanta pazienza (soprattutto per la lievitazione!), ma il risultato finale vi sorprenderà. Prima di svelarvi la ricetta aggiungo solo una postilla: io l'ho provata farcita col gelato ed è la fine del mondo!!
Pronti? Mettete da parte gli orologi e mettetevi all'opera!
INGREDIENTI
Per circa 12 Brioches
300 gr di farina 00
200 gr di farina Manitoba
3 uova grandi
15 gr di lievito di birra
180 gr di burro
80 gr latte intero fresco
80 gr di zucchero
1 cucchiaio e mezzo di miele (d’acacia o millefiori)
18 gr di rum
1 cucchiaio di essenza di vaniglia
la scorza di due arance grattuggiate
la scorza di un limone grattuggiato
8 gr di sale circa
Per spennellare:
1 tuorlo
20 gr di latte fresco (se gradite una crosta più doppia utilizzate panna liquida fresca al posto del latte)
PROCEDIMENTO
Per prima cosa procedete con la preparazione della pasta brioche:
Circa 2/3 ore prima di preparare la pasta, inserite in una ciotola: la buccia grattugiata delle arance, quella del limone, il rum, la vaniglia e il miele, girate accuratamente il composto e sigillate con una pellicola.
Lasciate marinare ben sigillato per almeno 2 ore circa.
Quest’operazione è importante perché durante la fase di marinatura gli aromi danno vita al tipico profumo delle Brioche da bar. Più tempo lascerete gli aromi in infuso più il profumo che rilasceranno nella pasta brioche sarà intenso.
Concluso il tempo di marinatura degli aromi, inserite nella planetaria gli ingredienti in quest'ordine: le farine, il lievito, il latte a temperatura ambiente e lo zucchero.
Accendete la planetaria a velocità bassa, lasciate amalgamare qualche secondo gli ingredienti e inserite un uovo alla volta.
Aspettate il completo assorbimento dal primo uovo per poi inserire il secondo e così via, non spegnete la macchina e lasciatela lavorare a velocità bassa.
Quando le uova saranno completamente assorbite, inserite nel cestello in lavorazione, la miscela di aromi,
e lasciate lavorare l’impastatrice per circa 10 minuti a velocità bassa. In questa prima fase l’impasto risulta disomogeneo, appiccicoso e si attacca alle pareti della macchina.
Inserite nell’impasto che continua a lavorare a velocità bassa costante, dei pezzetti di burro morbido.
L’impasto sarà pronto quando sarà perfettamente elastico, liscio, gonfio, lucido, staccato dalle pareti del cestello e incordato ai ganci. Ora,spegnete la macchina e tirate fuori la pasta brioche. Copritela con una pellicola facendo attenzione a non lasciare spazi vuoti e fate lievitare in luogo asciutto e privo di correnti d’aria a temperatura di 26° – 28 ° per circa 2 ore.
Trascorse circa 2 ore, la pasta avrà raddoppiato il suo volume.
Rompete la lievitazione e impastate velocemente per qualche secondo su un piano di lavoro,non aggiungete farina.
Ricompattate la palla, adagiatela nuovamente nella ciotola, copritela perfettamente con la pellicola e riponetela in frigo per 8-9 ore circa.
Dopo la lievitazione in frigo lasciate riposare la pasta brioche a temperatura ambiente per almeno 20 minuti.L’impasto deve risultare morbido, unto e facile da modellare.
Preparazione brioches col tuppo
Prendete dall’impasto 2 pezzetti di pasta uno per la base di circa 75 gr e uno per il “tuppo” di circa 15 gr.
Per ottenere brioches di ugual dimensione è importante verificare il peso delle palline.
Formazione delle palline sia base che tuppo: Iniziate con la base : usando entrambe le mani : con indice e pollice della mano sinistra stringete la pallina facendola uscire fuori dalle dita portando verso il basso i lembi di pasta in eccesso, con indice e medio della mano destra ben tesi, entrate sotto l’interno della pallina, portando verso l’interno l’impasto in eccesso che in contemporanea state facendo uscire dalle dita dell’altra mano. Raccogliete quindi la pallina tra i palmi delle mani, strofinate delicatamente -fondo di palmo contro l’altro fondo di palmo- portando verso il basso l’impasto in eccesso.Adagiate la pallina in una teglia, precedentemente foderata da una carta da forno e schiacciate il centro con il pollice creando un cratere, fate quest’operazione 3-4 volte esclusivamente al centro senza toccare i lati. A questo punto formate il tuppo secondo la metodologia sopra indicata e prima di adagiarla perfettamente al centro assicuratevi che ci sia un “cratere” nella pallina di base, piuttosto fondo e capiente, affinchè il “tuppo” si incastri perfettamente. Lasciate riposare per circa 2 ore, preferibilmente in luogo asciutto e lontano da correnti, poi pennellatele con una miscela di tuorlo e latte (se volete una crosta più doppia spennellatele con tuorlo e panna liquida) e cuocete in forno per 25 minuti circa a 180 °.
Formazione delle palline sia base che tuppo: Iniziate con la base : usando entrambe le mani : con indice e pollice della mano sinistra stringete la pallina facendola uscire fuori dalle dita portando verso il basso i lembi di pasta in eccesso, con indice e medio della mano destra ben tesi, entrate sotto l’interno della pallina, portando verso l’interno l’impasto in eccesso che in contemporanea state facendo uscire dalle dita dell’altra mano. Raccogliete quindi la pallina tra i palmi delle mani, strofinate delicatamente -fondo di palmo contro l’altro fondo di palmo- portando verso il basso l’impasto in eccesso.Adagiate la pallina in una teglia, precedentemente foderata da una carta da forno e schiacciate il centro con il pollice creando un cratere, fate quest’operazione 3-4 volte esclusivamente al centro senza toccare i lati. A questo punto formate il tuppo secondo la metodologia sopra indicata e prima di adagiarla perfettamente al centro assicuratevi che ci sia un “cratere” nella pallina di base, piuttosto fondo e capiente, affinchè il “tuppo” si incastri perfettamente. Lasciate riposare per circa 2 ore, preferibilmente in luogo asciutto e lontano da correnti, poi pennellatele con una miscela di tuorlo e latte (se volete una crosta più doppia spennellatele con tuorlo e panna liquida) e cuocete in forno per 25 minuti circa a 180 °.
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